La estacionalidad de la producción, la ineficiencia productiva, el bajo nivel de homogeneidad de los productos, la alta informalidad en toda la cadena productiva y la falta de estrategias comerciales reflejan a un sector que no logra consolidarse.
En la última Mercoláctea, en el Seminario Internacional del Sector Lácteo Ovino y Caprino, se pusieron sobre la mesa distintas visiones acerca del futuro de las leches finas en nuestro país. Debido a la complejidad del tema y el escaso tiempo para el debate, se propuso utilizar el "Método Positivo" (de Cumings) donde se aborda el debate sobre casos que se consideren positivos y que pueden abrir líneas de trabajo hacia futuro dejando de lado la profundización de los aspectos negativos del sector.
CASOS PRACTICOS
Horacio Martínez habló sobre su establecimiento ubicado en Cañuelas, provincia de Buenos Aires. Desde su nacimiento en 1997, Cabaña y Tambo Caprino Valle de Goñi, se dedicó en seis hectáreas a la crianza de cabras Anglo Nubian PP, y a la elaboración de productos basados en leche caprina en exclusividad. Con 80 cabras, son pioneros en la fabricación de dulce de leche de cabra. Actualmente elaboran Licor y dulce de leche procesados con 100 por ciento de leche caprina. A su vez, elaboran quesos en la EAS Don Bosco Uribelarrea, tales como Sardo, Pepato, Sbrinz y Provoleta.
Con lactancias promedio de 267 días alcanzan producciones de, rodeo Anglo Nubian puro y cruza: 320 a 330 lts/lactancia. Y rodeo cruza Saanen: 405 lts/lactancia. Los datos son del Control lechero, efectuado por el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. En consonancia, la Ing. Zoot. Gloria Lynch, también compartió su experiencia como productora y vecina de Martínez a quien le remite su leche. El modelo de Lynch es la explotación de un tambo de ovinos con la atención familiar y la comercialización conjunta con Martínez (que tiene la red comercial armada) que permita compatibilizar la atención del tambo con el trabajo profesional de ambos.
Otro caso práctico es la fabricación de helados como alternativa de diversificación para la producción lechera caprina de productores familiares llevado a cabo a través de la Ley Caprina en las localidades de Valle Fértil y Pocito, en la Provincia de San Juan. En el marco de un proyecto de desarrollo inclusivo e innovador para pequeños productores caprinos lecheros, se plantearon objetivos a distintos niveles: sociales, productivos, tecnológicos, de producto y comerciales.
Participaron del proyecto 20 productores asociados e independientes, cuya función fue recolectar, elaborar y comercializar el producto, integrándose así verticalmente a la cadena de valor.
La planta de elaboración de helados es la primera fábrica de helados de leche de cabra del país, está equipada por un pastoproductor, una máquina productora de palitos helados, freezers y demás insumos necesarios para la elaboración del producto. Próximamente se inaugurará la segunda unidad de producción en el Dpto. Pocito.
Alejo Correa del Ministerio de Agricultura sostiene que a través de este emprendimiento se concretó una innovadora alternativa para incrementar el ingreso de las familias de pequeños productores caprinos a la cadena de valor, revalorizando el rol que pueden cumplir en relación a la provisión de alimentos de calidad para su propia comunidad, "una muestra del rol que pueden de aquí en más cumplir los productores caprinos en relación a la provisión de alimentos para su propia comunidad".
LOS TRES PLANOS
Víctor Suárez, médico veterinario e investigador del INTA y coordinador nacional de lechería de oveja, de cabra y de vacas que no están en la llanura pampeana, presentó una caracterización de los sistemas caprinos lecheros en el NOA.
Por un lado, ubicó al sistema familiar de autoconsumo, donde la producción de leche de cabra es vista como una actividad ancestral, realizada por las familias de los valles y quebradas del noroeste, pequeños productores en áreas de Santiago del Estero, noroeste de Córdoba y San Luis. Su producción se destina al trueque o venta informal de excedentes. Por otro lado, ubica al sistema familiar mejorado, donde la empresa familiar trabaja con inserción formal o informal de productos en los mercados locales. Por último, caracterizó al sistema intensivo, serían las empresas pymes con inserción de productos gourmet en el mercado nacional y a veces internacional. Sin una ubicación precisa.
El principal sistema de producción en nuestro país es el sistema familiar de autoconsumo: donde los rebaños van de 50 a 150 cabezas, bajo un sistema extensivo a monte o pastizal, su base genética es criolla cruzada con razas Anglo Nubian y Saanen. Allí la producción de leche es estacional (2 a 5 meses) y comienza cuando se vende el cabrito. En cambio, el Sistema caprino lechero familiar mejorado es un sistema de producción primaria con cierta intensificación como pasturas implantadas y suplementación. Pero tiene limitantes técnico productivas y poco asesoramiento profesional. Sobre todo sufren falta de capacitación, por lo general cuentan con poca inversión en infraestructura e insumos y la venta de productos es a nivel regional, a precios intermedios. Por último, el llamado sistema caprino lechero intensivo, es el más moderno, ya que se crearon en los últimos 15 años y en el país no superarían las 50- 70 explotaciones. Bajo este sistema, las empresas integran al tambo una planta procesadora de quesos y subproductos. Están insertos en el mercado formal y comercializan con marca.
Luego de delinear el panorama de situación de las diversas empresas que elaboran productos con base a leche de cabra, Suarez compartió el interrogante con el público, "¿Por qué no despega la actividad?", a su entender, desde hace tiempo nacen emprendimientos, pero luego de ese entusiasmo, comienza el desaliento porque no cierran los números, por la falta de competitividad; por los problemas productivos, la estacionalidad, la poca rotación de los productos en góndola y el desconocimiento generalizado de los consumidores.
Más cerca de la góndola, Jaques Payen quien posee una distribuidora de quesos finos y de autor, y trabaja principalmente con cadenas de hoteles y restaurantes, sumó su visión al debate. En su intervención, planteó que el consumidor podría acostumbrarse a la idea que los quesos de leches finas son estacionales y advertir esa característica como distintiva, y no como negativa. Como sucede en el caso de algunas frutas.
Por María Inés Rimondi
REVISTA INFORTAMBO
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